Подгальский копченый овечий сыр Осцыпек в форме веретена украшен характерным узором и хранит ароматы горных лугов и пастбищ. Поэтому его традиционно едят в пастушеской избушке, где сыр нарезают кружочками или поджаривают на огне. Кроме того, осцыпек почти всегда подают с брусничным вареньем.
Как делается осцыпек?
В 2008 г. осцыпек получил европейский знак PDO (Protected Designation of Origin, зарегистрированное наименование места происхождения товара). Это означает защиту названия и технологии производства. Таким образом, покупатель получает гарантию подлинности и стабильного качества продукта.
Для изготовления осцыпека требуются овцы породы польская горная, опытные руки пастуха и задымленная деревянная избушка с очагом. Кроме того, важную роль играет горный луг с естественным разнотравьем. Уже много веков этот сыр делают вручную по рецепту, который передается из поколения в поколение. При этом осцыпек остается сезонным продуктом и производится с мая по сентябрь. В отдельных случаях в овечье молоко добавляют небольшое количество коровьего от коров породы польская красная.
Подгальские овцы питаются разнообразной горной растительностью. Поэтому состав и вкус молока напрямую зависят от пастбищ. В результате меняется и характер готового сыра. Между тем работа пастухов, которые весь сезон проводят в горах, требует значительных физических усилий.
Овец доят вручную три раза в день. При большом стаде этот процесс практически непрерывен. Затем молоко процеживают через льняное полотно и переливают в деревянное ведро. После этого в него добавляют сухую закваску. Свернувшуюся массу отжимают, отделяют от сыворотки и формуют в виде веретена. Далее заготовку помещают в деревянную форму с узорами, благодаря чему на поверхности сыра появляется характерный орнамент.
Почти готовый осцыпек длиной от 17 до 23 см замачивают в соляном растворе. Затем его укладывают под крышей избушки и коптят в холодном дыму от небольшого огня. В зависимости от условий сыр созревает от нескольких до 20 дней. За это время он приобретает характерный цвет, аромат и вкус.
История осцыпека
Осцыпек появился на Подгалье вместе с валашской культурой. Первые письменные упоминания о его производстве относятся к XV в. и содержатся в документах села Охотница в Горцах. При этом первый зафиксированный рецепт датирован 1748 г. и дошел до наших дней без существенных изменений.
В 1886 г. Валерий Элиаш, описывая овечьи сыры Татр, отмечал их региональную специфику. Он писал, что гурали практически не знают коровьих сыров. Кроме того, он упоминал небольшие овечьи головки, называемые «ощипками». Помимо этого, в долине Косцелиско изготавливали круглые сыры «бруски», считавшиеся лучшими в Татрах. Также Элиаш упоминал жинчицу, которую привозили с ближайших пастбищ. По его словам, она бывала густой и жидкой.
Осцыпек и PDO
С 2008 г., после получения сертификата Евросоюза, право на изготовление осцыпека имеют только производители из определенных районов Малопольского и Силезского воеводства. Таким образом, производство строго ограничено территорией. Первым пастухом с сертификатом стал Казимеж Фурчон из Лесницы на Подгалье. В настоящее время это право имеют лишь несколько десятков пастухов. Поэтому сертифицированный осцыпек трудно найти даже в сезон.
Редиколка, брынза, бундз, голка и жинчица
Говоря об осцыпеке, важно упомянуть и другие подгальские сыры. Их производство также связано с горами и пастушеской традицией. Например, для приготовления на гриле хорошо подходит овечий сыр редиколка. Его делают в форме зверюшек, птиц или веретен.
Подгальская брынза представляет собой мягкий овечий сыр. Ее намазывают на хлеб или используют в начинках для вареников. Кроме того, брынзу добавляют в салаты. Такие рецепты регулярно встречаются в старых кулинарных книгах Малопольши.
Эти сыры, как и осцыпек, имеют сертификаты PDO. Помимо них у гуралей можно приобрести овечий сыр бундз. Он внесен в список традиционных продуктов и особенно хорош после весеннего выпаса овец. Бундз используют для салатов и бутербродов. Кроме того, в пастушьих избушках можно попробовать жинчицу — овечью сыворотку.
Однако в розничной продаже значительно чаще встречаются голки. Это небольшие продолговатые головки сыра, изготовленные из коровьего молока.
Источник: culture.pl, Автор: Магдалена Каспшик-Шеврио, август 2014, фото trzyznakismaku.pl
