Разделанная замороженная рыба отлично подходит для этой подачи. Камбала по-кашубски держится на овощном отваре, сливочном соусе и укропе. Рыбу не жарят до корки, а коротко прогревают в мягкой основе.
Ингредиенты
- камбала разделанная замороженная – 700–800 г;
- морковь – 1 штука;
- корень петрушки – 1 штука;
- лук – 1 штука;
- вода – 1 л;
- лимонный сок – из 1 лимона;
- лавровый лист – 1 штука;
- душистый перец – 4 зерна;
- сливки – 150 мл;
- мука – 1 ст. л.;
- сливочное масло – 1 ст. л.;
- укроп – 2 ст. л.;
- соль – по вкусу;
- черный перец – по вкусу.
Приготовление
- Камбалу разморозить в холодильнике. Рыбу обсушить, посолить и оставить на 15–20 минут.
- Морковь, корень петрушки и лук очистить. Залить водой, добавить лавровый лист, душистый перец, лимонный сок и соль. Варить 20 минут.
- Овощной отвар процедить. Положить в него камбалу и готовить 5–7 минут на слабом огне.
- Рыбу аккуратно вынуть шумовкой. Отвар снова процедить, чтобы основа для соуса была чистой.
- Сливочное масло растопить, добавить муку и быстро размешать. Влить 200 мл отвара и готовить 5–7 минут, постоянно помешивая.
- Добавить сливки, черный перец и немного соли. Соус прогреть, не доводя до сильного кипения.
- Камбалу вернуть в соус и прогреть 1–2 минуты. При подаче посыпать укропом.
По следам кулинарии
Камбала по-кашубски выросла из прибрежной кухни Кашубии, где балтийскую рыбу готовили просто и без украшательства. Для местных рыбачьих поселений такая рыба была не редкостью, а обычной частью еды. Её не нужно долго обрабатывать, она быстро готовится и хорошо принимает мягкий соус.
В этой подаче важна не жареная корка, а спокойная работа отвара и сливок. Рыбу сначала прогревают в овощной основе с кореньями, лавровым листом, душистым перцем и лимоном. Затем вкус собирают сливками, маслом, мукой и укропом. Получается приморская еда без тяжелых специй и лишней парадности.
Кашубский характер здесь виден в самом наборе продуктов. Балтийская рыба, коренья, сливки, укроп и вареный картофель рядом – это бытовая кухня побережья. Она не пытается спорить с рыбой, а только поддерживает её вкус. Поэтому камбала по-кашубски хорошо подходит для разделанной замороженной рыбы: главное – не переварить её и не забить соусом.
- Для такой подачи подходит разделанная замороженная камбала. Главное – размораживать её медленно и хорошо обсушить перед готовкой;
- Камбалу не стоит варить бурно. Сильное кипение быстро ломает мясо, особенно у тонких кусков;
- Лимонный сок работает мягко. Он не должен делать соус кислым, только убрать тяжесть рыбы;
- Сливки добавляют в конце. Долгое кипение может испортить соус и сделать его грубее;
- Муку с маслом нужно размешать без комков. Потом отвар вливают постепенно, иначе соус будет неровным;
- Укроп лучше класть ближе к подаче. В долгом нагреве он темнеет и теряет запах;
- Вареный картофель здесь уместнее риса. Он берет сливочный соус и не спорит с рыбой;
- Если куски камбалы тонкие, время готовки сокращают. Передержанная рыба становится сухой даже в соусе.
