Торуньский пряник

0
2664

В современной Польше очень популярны так называемые «торуньские пряники»с изображениями известных в ее истории лиц, народных героев, рыцарей, королей, а также и простых людей (женщина, сбивающая масло и др.).

Давний центр выпечки таких пряников — г. Торунь, от которого они и получили название «торуньские». Пряники пекут в городах и местечках пекари-специалисты. Их профессия была, а иногда бывает и сейчас наследственной. В давности пряники предназначались для привилегированных слоев городского и сельского населения
В декабре на польских ярмарках появляются в массовом количестве небольшие пряники. Они изображают св. Николая, ангелов, дьяволов, наездников, младенцев в пеленках, сердце, лошадь, овцу и др. По тематике изображений и способам выпечки эти пряники сходны с пряниками «историческими», но в отличие от них украшения имеют накладные, зачастую вырезанные с помощью металлических шаблонов. Сейчас глазированные пряники нередко пекут потомки мастеров, в прошлом изготовлявших пряники типа торуньских. Глазированными пряниками украшают елки (их «приносит» детям на рождество св. Николай).

Пряник в виде сердца
Для таких пряников замешивают на воде дрожжевое тесто из просеянной ржаной или пшеничной муки. Для того, чтобы тесто было рыхлым, раньше в него клали поташ, соду, а сейчас добавляют специальный порошок для печенья, продающийся в магазинах. Рецепт выпечки их в настоящее время очень упростился. Теперь в тесто редко добавляют орехи, мед, шкурку от апельсинов. Вместо меда используют картофельный сироп, а для того, чтобы пряники были темного цвета, примешивают к тесту жженый сахар. Перед первой мировой войной стали печь, кроме темных, разноцветные пряники из «сахарного» светлого теста без жженого сахара, но с примесью красителя. Тесто тщательно месили, затем оно 2-3 дня подходило. Готовое тесто раскатывали на столе и оттискивали на нем фигурными формами разные изображения. Раньше формы были деревянными, теперь они преимущественно металлические.
Оттиснутые из теста пряники клали на большие железные противни и ставили на несколько часов в печь. Выпеченные пряники покрывали глазурью — горячей смесью картофельного сиропа, сбитых яичных белков и специального красителя. Той же самой смесью, но уже остывшей, рисовали на пряниках геометрические и растительные узоры. Интересно, что такие же пряники пекут и в соседней Словакии.
Рецепты пряничного теста пекари хранили в секрете, но известно, что готовилось (да и сейчас готовится) оно несколько месяцев. Узнать об истории и приготовлении пряников можно в Музее пряника, который расположен в г. Варшаве в доме 17 на улице Коперника. Здесь же посетители сами учатся лепить фигурки из готового текста с помощью деревянных форм — пряничных досок. Фабрика, обладающая правами на бренд «торуньские пряники», так же носит имя Коперника. Ее продукцию можно купить в фирменных магазинах по всему городу.

А самая известная сладкая выпечка из Торуня, покрытая шоколадной глазурью, называется Katarzynka. С «катаржинками» связано несколько легенд, и в каждой фигурирует девушка по имени Катерина. По одним преданиям, так звали дочку местного мельника — панна дружила с пчелами, снабжавшими ее самым сладким медом, так что к приезду в город короля она испекла необыкновенно вкусные пряники. В других рассказах Катерина — своенравная красавица, а пряники, названные в ее честь, испек влюбленный в гордячку пекарь.

Торунский пряник «Катаржинка»

  • Мёд тёмный -500 гр
  • Мука ржаная (обдирная) — 0,5 кг
  • Мука пшеничная — 0,5 кг
  • Сахар тёмный — 300 гр
  • Цукаты цитрусовые (апельсиновые и лимонные)- 250гр
  • Масло сливочное — 200 гр
  • Яйца — 4 шт
  • Сода — 3 ч.л.
  • Молоко — 30 мл
  • Водка — 2 ст.л.
  • Орехи тёртые (миндаль, фундук:) — 250 г
  • Пряности (всего 6 ч.л. ~ 36 гр):
  • Кардамон молотый (только зёрна) — 1ч.л.
  • Гвоздика — 1 ч.л.
  • Бадьян — 1 ч.л.
  • Корица — 2 ч.л.
  • Перец душистый — 1 ч.л.
  • Разогрейте мёд с сахаром и маслом до очень горячего состояния (80 — 90 °С).

Заварите в горячем медовом сиропе ржаную муку. Всыпьте в него мелко нарезанные цукаты, орехи и все пряности.

Остудите медовую массу до температуры тела.
Остывание должно протекать естественным образом, при теплой комнатной температуре, это может занять несколько часов.
В теплую медовую массу влейте водку и введите соду, растворенную в молоке. Постепенно вбейте, по одному, яйца, чередуя их с добавлением муки. Тщательно вымесите тесто до однородности. Готовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться формовке.

После тщательного вымешивания тесто сформировать в шар и положить в глиняный горшок (в крайнем случае — в эмалированную посуду), накрыть льняным полотенцем, чтобы сверху тесто не заветрилось, но и «дышать» не переставало.
Сверху положить крышку и поставить посуду на нижнюю полку холодильника (t 2 — 6 °С), но к задней стенке — т.к. нам нужна более-менее стабильность, а не прыжки температуры при открывания дверцы холодильника И забудьте о тесте как минимум на 2-4 недели, а максимума вообще нет: польские невесты получали в приданое и кадушку такого теста, замешанного сразу после их рождения
Минимум же зависит от температуры: если у вас 8 — 12 °С — то и за 2 недели тесто созреет А если 2 — 6 °С то тесту понадобится по крайней мере месяц.
За такое длительное время в тесте медленно и плавно протекают процессы ферментации и развивается и вкус, и аромат, и структура будущего пряника:.
Время выпечки обязательно рассчитайте: Катажинке потребуется дня три выдержки, что вообще свойственно всем пряникам после выпечки — для смягчения отвердевшего после остывания теста и чтобы полностью проявился-расцвел весь вкус-аромат.

Итак.
Созревшее тесто разделите на три части и раскатайте в коржи размером с противень из духовки. Лучшая толщина теста после раскатки — 1-1,5см, во время выпекания оно увеличится в 2,5-3 раза.
Противень или пекарскую бумагу перед выкладыванием коржа подпылите мукой, чтоб не прилипло.

Поставьте противни (или формы) в разогретую до 160-180 °С духовку и пеките 25-30 минут.
Готовность отслеживайте по подъёму теста и проверьте, воткнув в тесто деревянную шпажку — она должна остаться сухой, если пряник готов. Как и с любыми пряниками — лучше не пересушить, а то станет очень твердым и для размягчения потребуется больше времени.

Готовые коржи теплыми смазать со всех сторон густым сливовым вареньем-повидлом.
Положить один на другой и оставить на несколько часов, чтобы варенье сверху немного подсохло и не прилипло к бумаге. Завернуть в бумагу (для больших протвенных коржей я использовала соответствующих размеров кальку), положить сверху что-нибудь ровное — доску или тот же противень и уже на него — груз. Оставить на 3 дня. Твердые после выпечки коржи становятся за это время мягкими и нежными и остаются такими ещё дооолго. Хранить их надо завернутыми в пергаментную бумагу.

Торуньский пряник простой

  • 500 г меда,
  • 2 стакана сахарного песка,
  • 250 г свиного топленого нутряного сала (или сливочного масла),
  • 1 кг муки,
  • 3 яйца,
  • 3 чайные ложки соды,
  • 0,5 стакана молока,
  • 4 чайные ложки смеси пряностей,
    в том числе большая часть кардамона,
    гвоздики и корицы,
  • 3 столовые ложки цитроната,
  • 0,5 стакана тертых орехов.

Мед, сало, сахар смешать и подогреть, но не до кипения. Остудить. Постепенно подмешать муку и все остальные компоненты. Соду вводить разведенной на молоке. Тесто тщательно вымесить, скатать в шар, положить в эмалированную (или глиняную) посуду, накрыть льняным полотном и поставить в погреб на три-четыре недели (можно хранить и внизу холодильников, но это гораздо хуже). Созревшее тесто раскатать на три коржа и печь на листе, не смазывая его, а лишь подпылив мукой. Остывшие коржи смазать густым сливовым вареньем (мармеладом), положить один на другой, закрыть бумагой, а на нее положить груз. Твердые, как доска, коржи спустя три дня становятся мягкими и нежными, не черствеют почти две недели.

www.art66.ru

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Войти с помощью: 
Please enter your comment!
Please enter your name here