Во всей польской кухне суп «Журек» стоит особняком. Почему? Да потому, что его рецепт является одновременно одним из самых сложных и самых простых во всей мировой кулинарии. Рецепт супа включает много компонентов, дозировки которых могут варьироваться в широких пределах. Изменения рецепта только приветствуются, поэтому суп «Журек» всегда нов и свеж. Русскую окрошку можно назвать его отдаленной «родственницей».
Каждое отдельное приготовление супа – это целый ритуал, каждая хозяйка – творец. Суп «Журек» приносит немалый доход туристической индустрии, потому что какой турист откажется отведать суп древних витязей, приготовленный по древним рецептам? «Журек» очень вкусен и совсем недорог, а после праздников и обильных возлияний он просто незаменим для «лечения» похмелья.
«Журек» в Польше готовят в каждом воеводстве и, пожалуй, в каждой квартире. По преданию, это первое блюдо во всей кулинарной летописи Польши. Существует легенда о жадном хлебопеке, хозяине корчмы, который систематически обманывал своих покупателей. Жители округи, которым это надоело, сговорились и наняли мужчину, который пришел в корчму с большим мешком, полным серебряных монет. Гость сказал хозяину корчмы, что съест самый скверный суп, приготовленный хозяином, и, если никаких проблем со здоровьем у него не будет, то хозяин отдаст ему рецепт супа и корчму. Если же от супа мужчине станет плохо, то он отдаст хозяину корчмы мешок серебра. Жадный пекарь приготовил, по его мнению, самое несъедобное варево на свете, использовав для закваски ржаной хлеб. Куски хлеба он залил кипятком, накрошил в полученную мешанину овощи и старые грибы, бросил кусок залежалого бекона, а чтобы не было неприятного вкуса и запаха, обильно приправил суп чесноком. Довольный собой, он вручил незнакомцу «новое» блюдо, но тот в один присест съел полную до краев миску и выиграл пари, а слава супа «Журек» (именно его и выдумал жадный пекарь) разошлась по всей округе.
Рецептов у «Журека» множество. Любой может подобрать ингредиенты по своему вкусу и выдумать собственный рецепт, но есть правила, которые нарушать нельзя: приправлять «Журек» следует хреном и чесноком, чтобы придать ему пикантную остроту. Также обязателен майоран. Наконец, самое главное, для создания этого ароматного и вкусного супа нужен «жур» – закваска из специальной ржаной муки. В Польше «жур» продают уже готовым, но гораздо лучше сделать его самому.
Ингредиенты
Для закваски «жура»
- ржаная мука — полстакана
- ржаной хлеб — один маленький кусок
- кипяток, охлажденный до 70-80 градусов — 2/3 стакана
- холодная кипяченая вода — пол-литра
- сама закваска — примерно 2 стакана
Для начинки
- колбасы: грудинка – 250 гр., краковская – 250 гр., белые колбаски – 250 гр.
- жидкая сметана – 250 мл.
- одна крупная картофелина
- одна морковка
- парочка луковиц
- чеснок
- лавровый лист
- стебли кинзы
- гвоздика, сельдерей и сушеный чеснок
- укроп — пол ст. ложки
- майоран — 2 ст. ложки
- соль, перец-горошек
- Засыпьте в банку муку, залейте ее кипятком и тщательно перемешайте (чтобы не было комков). Постепенно залейте в банку воду, не забывая постоянно помешивать смесь. Поломайте кусок хлеба и тоже добавьте его в смесь. Обвяжите банку марлей или неплотно закройте крышкой.
- Поставьте закваску в тепло на 5-6 дней, чтобы она забродила. Перемешивайте закваску один или два раза в день. Если у вас есть готовая закваска, можете сразу приступать к приготовлению супа.
- Поставьте кастрюлю с полутора литрами воды на огонь. Вместо воды можете использовать мясной бульон.
- Поместите в кастрюлю две колбаски, нечищеную луковицу, гвоздику, лавровый лист, половину морковки, подсушенные корни сельдерея и петрушки, корни свежей кинзы и отрезанные «хвостики» краковской колбасы (для запаха).
- Посолите суп и оставьте кастрюлю на малом огне примерно на полчаса. Нарежьте кубиками всю колбасу и пошинкуйте на мелкие кусочки чеснок и лук. Через 15 минут добавьте в кастрюлю мелко нарезанный картофель.
- Налейте на сковороду масло и добавьте лук и морковь.
- При жарке лука можно поперчить его молотым перцем.
- Слегка обжарьте овощи, а затем засыпьте в сковороду колбаски и все перемешайте.
- Через несколько минут залейте обжарку половником бульона и впервые добавьте майоран (он добавляется дважды), укроп и чеснок — половину от того, что вы нашинковали. Достаньте из кастрюли все овощи и кинзу.
- Достаньте и нарежьте колбаски. Перемешайте содержимое сковороды и залейте его в кастрюлю.
- Дайте супу закипеть и добавьте в него уже нарезанную колбасу, закваску и сметану.
- Добавьте во второй раз майоран, чеснок и укроп, а также хрен.
- Перемешайте суп и немного подождите.
- Разлейте «Журек» по тарелкам, не забыв добавить вареное яйцо.
