Горячий молодой картофель по-цабаньски держится на простой логике котелка. Картошка, свинина, колбаса, морковь, свекла и лук укладываются слоями. Капустные листья закрывают верх и помогают удержать пар. Это еда для открытого огня, тяжелой посуды и компании, которая не боится запаха дыма.
Ингредиенты
- молодой картофель – 2,5 кг;
- копченая колбаса – 500 г;
- копченый бекон или грудинка – 350 г;
- лук – 250 г;
- морковь – 125 г;
- свекла – 1/4 средней штуки;
- петрушка – 1/2 пучка;
- капустные листья – 6–8 штук;
- соль – по вкусу;
- черный перец – по вкусу.
Приготовление
- Молодой картофель хорошо вымыть и слегка поскоблить. Крупные клубни разрезать на половины или толстые ломтики.
- Лук нарезать кольцами, морковь – кружками. Свеклу нарезать очень тонкими полукружьями. Петрушку мелко порубить.
- Колбасу и бекон нарезать толстыми ломтиками или крупной косточкой. Часть бекона можно положить на дно.
- Дно чугунного котелка или тяжелой формы застелить капустными листьями. Сверху выложить немного бекона.
- Уложить продукты слоями: картофель, лук, бекон, колбаса, морковь, свекла, петрушка, соль и перец. Повторять слои до конца продуктов. Верхним слоем должен быть картофель.
- Закрыть верх капустными листьями. Котелок плотно накрыть крышкой. Форму для духовки закрыть крышкой или фольгой.
- Готовить на умеренном жаре около 60 минут. В духовке держать при 180°C около 70 минут. Прямое пламя не должно бить в дно.
- Когда картофель и овощи станут мягкими, снять котелок с жара. Дать постоять 10 минут. Подавать горячим, вместе с капустными листьями.
По следам кулинарии
Ziemniaki po cabańsku связаны с Хшановом и окрестностями Малопольши. Это не просто картофель с мясом, а местная котелковая еда, которую готовили слоями в тяжелой посуде.
Блюдо внесено в польский список традиционных продуктов 17 января 2011 года.
В официальном описании основой остаются картофель, морковь, лук, свекла, бекон или колбаса и петрушка.
Региональный характер держится не только на наборе продуктов. Важен сам способ приготовления – слоями, в тяжелой посуде, под капустными листьями. Капуста закрывает верх, удерживает пар и не дает продуктам пересыхать. Внутри картофель, мясо и овощи не жарятся отдельно, а долго проходят жаром, жиром и собственным соком.
Такой котелок хорошо подходит для двора, печи, открытого огня или большой семейной встречи. Блюдо не требует тонкой нарезки и аккуратной подачи. Главное – плотная укладка, жир от мяса, овощной сок и время. Хшановская логика здесь читается именно через посуду и способ: еда готовится сразу на всех, пахнет дымом и выходит тяжелее обычного гарнира.
- Молодой картофель лучше брать мелкий или средний. Его не нужно чистить ножом до белой мякоти. Достаточно хорошо вымыть и снять тонкую кожицу щеткой. Крупные клубни режут толстыми ломтиками, иначе они не успеют пройти паром;
- Бекон и колбаса дают жир, соль и дымный запах. Не стоит резать их слишком мелко. Мелкая нарезка быстро пересохнет, а крупные куски лучше держат слой. Если бекон жирный, масла добавлять не нужно;
- Свекла здесь не главный овощ. Ее кладут немного, чтобы дать цвет и легкую сладость. Толстые куски перебьют картофель и будут готовиться дольше. Морковь тоже лучше резать тонко;
- Капустные листья работают как крышка внутри котелка. Они удерживают пар и защищают верхний слой. В духовке это особенно важно, иначе молодой картофель начнет сохнуть сверху;
- Слои не перемешивают во время готовки. Вся логика держится на паре, жире и плотной укладке. Проверять готовность лучше ближе к концу, когда уже появился сильный запах печеного картофеля.
