Фляки

0
859

Фляки (польск. flaki — требуха) — блюдо польской кухни, густой суп из рубцов.

Наиболее распространённый состав включает в себя говяжьи рубцы (реже — телячьи; иногда — свиной желудок), бульон, сваренный с кореньями (морковь, корневая петрушка, сельдерей), специи (лавровый лист, мускатный орех, чёрный и душистый перец, майоран, соль); могут также добавляться лук, мука, сало. Подают фляки горячими, в глубоких тарелках или мисках.

Несмотря на то, что компоненты данного рецепта весьма недороги и доступны (рубец — один из самых дешёвых видов субпродуктов), фляки широко распространены и популярны благодаря питательности и яркому вкусу. Часто этот суп едят утром после застолий как облегчающее похмелье и восстанавливающее силы блюдо: этому способствует насыщенный горячий бульон, который в таком случае делают острым. Иногда, из-за достаточно большого количества коллагена, содержащегося в рубцах, фляки в качестве элемента восстановительной диеты рекомендуют при травмах (растяжения, переломы и т. п.).

Готовится блюдо не менее 4—5 часов, что в первую очередь связано с длительной подготовкой рубцов (очистка с помощью соли, промывание, многократное отваривание с заменой воды).

В романе Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита» фляки господарские подавались в ресторане «Грибоедов». В свою очередь, вот как описывает приготовленные в Харькове на Благбазе флячки Владимир Беляев, из трилогии «Старая Крепость», часть III «Город у моря»: «…Если кто-нибудь из вас ел прямо на базаре, стоя рядом с пылающей жаровней, из глиняной миски обязательно шершавой деревянной ложкой горячие, обжигающие рот, наперченные, залитые сметаной, пересыпанные колендрой, резаным луком, зубками чеснока, оранжевой паприкой, душистые от лаврового листа и петрушки, засыпанные мелко натертым сыром, приготовленные из рубленого коровьего желудка свежие и пахучие флячки, или по-русски рубцы, тот поймет, как трудно было удержаться, чтобы не сломать голову последнему моему рублю! И еще в девять часов утра, когда открылись учреждения и я подходил к высокому дому на углу улиц Карла Либкнехта и Ветеринарной, во рту горело от красного перца, которым крикливая торговка без зазрения совести наперчила сытные, но совсем уж не такие дешевые флячки. Полтинник отдать за пустяковое блюдо!»

wiki

Ингредиенты:

  • рубец говяжий — 1 кг
  • кости говяжие — 0,5 кг
  • морковка — 2 шт.
  • лук репчатый — 1 большая луковица + 1 маленькая для запекания (бульон)
  • мука — 1,5-2 ст. ложки
  • сыр твердый — 150-200 г
  • корни петрушки, имбиря и сельдерея
  • масло сливочное, масло растительное
  • специи: лавровый лист, перец-горошек, смесь перцев, порошок жгучей паприки, соль, орегано

Способ приготовления:
1. Длительная функциональная артподготовка — тест на прочность нервов и терпения.
Сначала рубец нужно очистить от пленок и жира. В помощь процессу: теплая вода, соль, щетка; хорошая музыка и отсутствие внешних раздражителей типа телефонных звонков. Это монотонное занятие. По окончании совершения этого подвига рубец следует поместить в холодную воду на 6-8 часов, меняя воду каждые 2-3 часа.
2. Бульон. Готовлю бульон из говяжих костей и овощей. Последние (лук, морковку, имбирь) я немного припекаю на сухой сковородке, ввожу в бульон, не забываю о лавровом листе и перце горошком.
3. Достаю рубец. Меняю воду, заливаю свежей водой и ставлю на огонь; когда рубец закипит, снимаю с огня, снова мою все подряд и меняю воду — белковой пены бывает очень немало. Бегаю по этому кругу еще дважды. У кого непорядки с обонянием, тот может использовать респиратор или освежитель воздуха, т.к. варящийся рубец имеет некий своеобразный запах.Знаю таких. Ниже поясню способ, как нос таких людей оставить в дураках.
4. Готовлю овощи. Морковку нарезаю тонкими пластинками, лук мелко шинкую, корень имбиря рублю на небольшие кубики, корень сельдерея — на полосочки.
5. Суть процесса.
5.1 Рубец целиком отвариваю в половине количества бульона до мягкости. Вынимаю рубец, даю остыть и потом нарезаю его тонкими пластинками — чем продольнее, тем лучше.
5.2 Помещаю порезанный рубец в бульон, довожу до кипения. Кому не нравится запах варева, может запустить «дурилку картонную», а именно: сразу ввести в бульон немного имбиря, тот этому запаху укажет на место.
5.4 Ввожу в варево морковку, корни петрушки и сельдерея.
5.5 В сковородке в смеси растительного и сливочного масел томлю лук до золотистости; ввожу сюда муку, мешаю, добавляю немного бульона, получается луковый загуститель, который ввожу в кастрюлю с фляками. Мешаю, довожу до готовности.
6. О специях. Орегано, соль, смесь перцев, паприку ввожу по вкусу.
6. Результат и подача. Готовые флячки имеют вид очень густого супа, не знаю, это густое первое или жидкое второе. Выход из этого ступора нашел в следующем: это и первое, и второе в куче, а, чтоб себя не обманывать, сверху рубцов, когда наливаю в тарелку, посыпаю натертым твердым сыром.

cook.i.ua

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Войти с помощью: 
Please enter your comment!
Please enter your name here