В горных районах южной Польши, прежде всего в Подгалье, чесночный суп готовили по-разному, в зависимости от того, какое мясо и какие кости были под рукой, и именно там чесночный суп с бараниной – Czosnianka z jagnięciną – варился на наваристом бульоне, рассчитанном не на изящество, а на сытость и тепло. Такая версия блюда опирается на простые продукты, длительную варку и яркий чесночный вкус, а подаётся горячей, с картофелем и ржаным хлебом, как полноценный обед для холодного климата и тяжёлой работы.
Ингредиенты
(на 6 порций)
- Баранина на кости – 800 г–1 кг (грудинка / шпондер – для наваристого бульона, голень / ножка – для аромата);
- Вода – 3–3,5 л;
- Картофель – 4–5 шт.;
- Чеснок – 8–10 зубчиков;
- Лук – 1 крупный;
- Морковь – 1 шт.;
- Корень петрушки – 1 шт.;
- Лавровый лист – 2 шт.;
- Чёрный перец горошком – 6–8 шт.;
- Майоран сушёный – 1 ч. л.;
- Соль – по вкусу.
Приготовление
- Баранину нарежьте крупными кусками, залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь.
- Доведите до кипения, тщательно снимите пену и уменьшите огонь до слабого.
- Добавьте целую луковицу, крупно нарезанную морковь и корень петрушки.
- Варите бульон 60–80 минут, поддерживая едва заметное кипение.
- Картофель очистите, нарежьте крупными кубиками и добавьте в кастрюлю.
- Варите до мягкости картофеля, примерно 15 минут после закипания.
- Чеснок мелко порубите или разотрите с солью в пасту.
- Добавьте чеснок, лавровый лист, перец и майоран в готовящийся суп.
- Проварите 3–5 минут, избегая бурного кипения.
- Посолите по вкусу, выключите огонь и накройте крышкой.
- Дайте супу настояться 10 минут для раскрытия аромата и вкуса.
Подача
- Разлейте суп в глубокие тарелки, сохранив мясо и картофель.
- Подавайте горячим с ржаным хлебом или подсушенными ломтями.
- По желанию можно добавить шкварки или обжаренный бекон прямо в тарелку.
Горная Польша, Подхале и простая еда холодного климата
Чесночный суп с бараниной относится к тем блюдам польской кухни, которые формировались не в городских трактирах, а в условиях горных регионов юга страны – прежде всего в Подхале, на пограничье Малопольши и Татр. Здесь кухня всегда была подчинена климату, физическому труду и доступным продуктам. Баранина, чеснок, корнеплоды и хлеб составляли основу повседневного рациона пастухов и горцев, а супы служили не закуской, а полноценным приёмом пищи.
Czosnianka в таких регионах готовилась на крепком мясном бульоне, без усложнений и лишних специй. Чеснок добавляли не ради остроты, а как естественный усилитель вкуса и средство согревания в холодное время года. Картофель и коренья делали блюдо сытным, а майоран – одной из самых характерных приправ польской кухни – придавал узнаваемый аромат.
В отличие от более поздних городских вариантов, горная версия чесночного супа сохраняет прозрачный бульон и подчёркнутую простоту. Его традиционно подают с ржаным хлебом, а иногда дополняют шкварками или обжаренным беконом – не как украшением, а как источником энергии. Именно в таком виде суп остаётся отражением региональной кухни Подхале – прямой, честной и рассчитанной на холод, дорогу и работу.
