Фляки

Даже если рецептура требует долгой подготовки и аккуратной работы, результат полностью оправдывает усилия: густой ароматный суп фляки с мягкими рубцами, овощами и пряностями становится по-настоящему уютным и насыщенным блюдом холодного сезона.

Ингредиенты

• рубец говяжий – 1 кг;
• кости говяжие – 0,5 кг;
• морковка – 2 шт.;
• лук репчатый – 1 большая луковица + 1 маленькая для запекания (бульон);
• мука – 1,5-2 ст. ложки;
• сыр твердый — 150-200 г;
• корни петрушки, имбиря и сельдерея;
• масло сливочное, масло растительное;
• специи: лавровый лист, перец-горошек, смесь перцев, порошок жгучей паприки, соль, орегано.

Приготовление

1. Длительная функциональная артподготовка – тест на прочность нервов и терпения.
2. Сначала рубец очищают от пленок и жира. В помощь процессу используют тёплую воду, соль и щётку. Для удобства желательно обеспечить отсутствие внешних раздражителей, например телефонных звонков. Это монотонное занятие. После очистки рубец помещают в холодную воду на 6–8 часов, меняя воду каждые 2–3 часа.
3. Для бульона используют говяжьи кости и овощи. Лук, морковь и имбирь слегка припекают на сухой сковородке, после чего вводят в бульон вместе с лавровым листом и перцем горошком.
4. Рубец заливают свежей водой и доводят до кипения. После закипания воду сливают, промывают рубец и повторяют процесс ещё два раза, так удаляется белковая пена. При необходимости можно использовать респиратор или освежитель воздуха, так как варящийся рубец имеет специфический запах.
5. Овощи нарезают: морковь – тонкими пластинками, лук – мелко, имбирь – небольшими кубиками, корень сельдерея – полосками.
6. Рубец отваривают в половине количества бульона до мягкости. Затем остужают и нарезают тонкими продольными пластинками. Порезанный рубец возвращают в бульон и доводят до кипения. Чтобы уменьшить запах варева, в бульон добавляют немного имбиря.
7. В варево вводят морковь, корень петрушки и сельдерей. Лук томят в смеси растительного и сливочного масел до золотистости, затем добавляют муку и немного бульона для получения лукового загустителя. Загуститель вводят в кастрюлю с фляками, тщательно перемешивают и доводят до готовности.

Специи – орегано, соль, смесь перцев и паприку – добавляют по вкусу. Готовые флячки имеют вид густого супа, сочетающего признаки первого и второго блюда. Перед подачей сверху посыпают натёртым твёрдым сыром.

^cook.i.ua

Фляки сытят лучше, чем слова

Наиболее распространённый состав включает говяжьи рубцы. Реже используют телячьи или свиной желудок.

Бульон варят с кореньями:

• Морковь
• Корневая петрушка
• Сельдерей

В суп добавляют специи:

• Лавровый лист
• Мускатный орех
• Чёрный и душистый перец
• Майоран
• Соль

Также могут добавляться:

• Лук
• Мука
• Сало

Фляки подают горячими в глубоких тарелках или мисках.

Несмотря на доступность ингредиентов, фляки популярны и питательны. Рубец – один из самых дешёвых и питательных субпродуктов.

Часто суп едят утром после застолий для облегчения похмелья. Насыщенный горячий бульон помогает восстановить силы. Иногда суп делают острым.

Фляки содержат много коллагена, поэтому их рекомендуют при травмах, растяжениях, переломах и восстановительной диете.

Готовится блюдо не менее 4–5 часов. Это связано с длительной подготовкой рубцов: очистка солью, промывание, многократное отваривание с заменой воды.

В романе Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита» фляки подавались в ресторане «Грибоедов».

В трилогии Владимира Беляева «Старая Крепость» флячки описаны так: «Если кто-то ел прямо на базаре, стоя у пылающей жаровни, горячие флячки были обжигающими. Их наливали в глиняные миски и ели шершавой деревянной ложкой. Суп был наперченным, залитым сметаной, пересыпанным колендрой, луком и чесноком. Добавляли оранжевую паприку, лавровый лист, петрушку и натёртый сыр. Приготовленные из рубленого коровьего желудка флячки были свежими и ароматными. Сложно было удержаться, чтобы не съесть сразу всё. В девять утра красный перец обжигал рот. Торговка щедро посыпала им сытные, но недешёвые флячки. Полтинник отдать за такое блюдо казалось пустяком!»

^wiki