Куриный бульон, помимо того, что он может использоваться при приготовлении первых и вторых блюд, является и самостоятельным блюдом. Мне попадалось очень много рецептур и способов его приготовления. Но вот именно способы, время приготовления, а также вес курицы для того, чтобы бульон получился насыщенным, меня интересовали больше всего.
С вопросами о тонкостях приготовления я обратился к известному и уважаемому шеф-повару Александру Чикилевскому.
— Очень хочется рассмотреть вариант именно подготовки бульона как такового, а также бульона для супа. Есть ли уже в этом разница?
— Бульон можно использовать и как блюдо и как основу для супа или соуса. Большой разницы нет.
— Читал много рецептур – кто-то после закипания добавляет и лавровый лист, и зелень. Но в одной из рецептур я читал, что добавлять, кроме соли, к куриному бульону стоит только морковь и лук. Так ли это?
— В холодную воду вместе с курицей (т.е. мы не ждем, пока вода с курицей закипит) для приготовления бульона кладут овощи (или подпечные овощи): морковь, лук, корень сельдерея или петрушки. Лавровый лист лучше закладывать незадолго до приготовления, так как при долгом томлении он начинает горчить. Соль тоже добавляют после приготовления, иначе бульон помутнеет.
— Каков должен быть вес курицы для приготовления при объеме кастрюли в 5 литров?
— Необходимо 1,5-2 кг птицы, тогда бульон будет насыщенным. Но можно и меньше — соответственно теряем во вкусе.
— Какие части курицы для приготовления можно использовать, а какие — нет?
— Использовать можно любые части курицы. Единственное, что нужно сделать — это удалить кожу. В идеале — ножки, куриные крылышки и остовы (кости скелета).
— Как-то читал советы одного из рестораторов: там говориться, что готовить бульон, после закипания воды, нужно строго с открытой крышкой. Так ли это? И если так, то почему?
— Когда вода закипела, необходимо уменьшить огонь до минимума, снять пену (полностью) и снять крышку. Крышка снимается для того, чтобы бульон был прозрачным. По прозрачности и насыщенности определяется качество приготовления.
Ещё есть способ добиться прозрачности — это слить воду после того, как она закипела. Ингредиенты достать, переложить в другую емкость, промыть курицу и овощи, помыть кастрюлю, залить новой холодной водой и опять варить, по старой технологии.
— А время приготовления? Читал, что оптимальное — 40 минут.
— 40 минут минимум! Лучше всего на самом медленном огне около двух часов, но можно даже 3. Тогда бульон получится самым насыщенным.
