Тут всё держится на двух вещах – крупные куски мяса и долгое тушение, чтобы соус стал густым сам, без «химии». Гуляш из говяжьей шеи получается плотным, мясным, с паприкой и луком, который в конце почти растворяется и делает текстуру правильной.
Ингредиенты
- говяжья шея – 1 кг;
- лук репчатый – 3 шт.;
- паприка сладкая молотая – 1 ст. л.;
- тмин молотый – 1/2 ч. л.;
- чеснок – 2 зубчика;
- лавровый лист – 2 шт.;
- сало свиное топлёное (смалец) – 2 ст. л.;
- красное сухое вино – 250 мл;
- вода – 300–500 мл;
- соль – по вкусу;
- перец чёрный – по вкусу.
Приготовление
- Нарежьте говяжью шею крупными кубиками – примерно 4–5 см, посолите и поперчите;
- Разогрейте смалец в тяжёлой кастрюле или казане и быстро обжарьте мясо партиями до румяной корочки, переложите в миску;
- В той же кастрюле обжарьте лук, нарезанный кубиком, до золотистого цвета;
- Снимите кастрюлю с огня на минуту, вмешайте паприку и тмин в горячий жир с луком – важно не пережечь паприку;
- Верните мясо в кастрюлю, добавьте раздавленный чеснок и лавровый лист;
- Влейте вино, доведите до кипения, затем подлейте воды так, чтобы жидкость лишь частично покрывала мясо;
- Тушите под крышкой на минимальном огне до мягкости – обычно 1,5–2,5 часа, при необходимости подливая воду;
- Доведите вкус солью и перцем, дайте постоять 10 минут перед подачей.
По следам кулинарии
- Режьте мясо крупно – мелкая нарезка сушит говяжью шею и делает соус «пустым»;
- Паприку всегда вмешивайте вне огня или на самом слабом нагреве – горькая паприка убивает вкус;
- Если соус кажется жидким – не загущайте мукой, лучше выпарить без крышки 10–15 минут;
- На следующий день гуляш обычно вкуснее – разогревайте до очень горячего состояния, но не кипятите.
