Домашняя свиная тушенка

В этом рецепте Домашняя свиная тушенка готовится по польской традиции – мясо маринуется с пряностями и тушится прямо в банках, чтобы сохранить аромат и сочность, идеально подходит для долгого хранения и подачи с картофелем или свежим хлебом.

Ингредиенты

(примерно на 10–12 пол-литровых банок):

• Свинина (молодая, без жил) – 4 кг (окорок, лопатка, шея);
• Соль – 2 столовые ложки (~30 г);
• Майоран сушёный – 1 столовая ложка;
• Чёрный перец молотый – 1 чайная ложка;
• Сало или жир (smalec) – по 1 ст. ложке на каждую банку
  (можно заменить водой, если мясо очень жирное).

Подготовка и маринад

1. Мясо помойте, обсушите и нарежьте кубиками ~1,5 × 1,5 см.
2. Смешайте мясо с солью, майораном и перцем и оставьте на ночь в холодильнике для равномерного просаливания.
3. Стёрилезируйте банки и крышки кипятком (или духовкой/паром).

Укладка в банки

Внимание! Используем только стеклянные банки с резьбой и винтовой крышкой с клапаном (часто пишут twist-off z zaworem или safety button), закручивая крышку без чрезмерного усилия.

1. Плотно утрамбуйте мясо в горячие банки, оставляя ~2 см до края.
2. Сверху добавьте по 1 столовой ложке сала. Если мясо достаточно жирное – заливайте воду так, чтобы она покрыла мясо (но не до верха).
3. Протёртые края банок протрите чистой салфеткой и закрутите крышки.

Пастеризация

(важно для безопасности)

Польский традиционный метод пастеризации – это так называемая тройная пастеризация (tyndalizacja):

1. Поставьте банки в кастрюлю на ткань (чтобы не треснули) – заполненные мясом!
2. Залейте воду так, чтобы она доходила до середины банок.
3. Доведите до кипения, затем варите 1,5 часа. Охладите.
4. Через 24 ч снова поставьте банки в кипящую воду – варите 1 час.
5. Ещё через 24 ч – варите 30 минут.
6. Остудите, протрите и уберите в прохладное место.
   Такой способ позволяет хранить тушёнку до 12 месяцев без холодильника (если пастеризация выполнена правильно) – традиционный польский метод.

Подача

• Подавайте тёплой с картофельным пюре или в супах/рагу.
• Можно есть холодной прямо из банки – как сэндвич-намазку.
• Отлично подходит для походов или длительного хранения.

Важное замечание по безопасности

Домашняя консервация мяса может быть опасна (ботулизм), если банки и процесс стерилизации выполнены неправильно. Обязательно следуйте рекомендациям по стерилизации и хранению.

^{источник}