Свиная вырезка с сельдерейным пюре

Свиная вырезка с сельдерейным пюре подходит для спокойного ужина и аккуратной подачи. Мясо здесь быстро готовится, а овощная основа остаётся мягкой и ровной. Хрустящий корень петрушки и тёплый соус собирают блюдо без перегруза.

Ингредиенты

• свиная вырезка – 200 г;
• корень сельдерея – 1/2 шт.;
• картофель – 1–2 шт.;
• чеснок – 1–2 зубчика;
• сливочное масло – 2 ст. л.;
• молоко – 1 стакан;
• корень петрушки – 2 шт.;
• масло для жарки – по необходимости;
• лук-шалот – 1 шт.;
• мадера – 150 мл;
• говяжий бульон – 100 мл;
• оливковое масло – 1 ст. л.;
• соевый соус – 2 ст. л.;
• вустерширский соус – 1 ст. л.;
• горчица – 1 ч. л.;
• соль – по вкусу;
• белый перец – по вкусу;
• чёрный перец – по вкусу;
• мускатный орех – по вкусу.

Приготовление

1. Очистите сельдерей, картофель и чеснок. Нарежьте мелким кубиком, обжарьте на ложке сливочного масла, влейте молоко, добавьте соль и белый перец, затем тушите 25–30 минут до мягкости.
2. Слейте лишнее молоко, пробейте овощи в гладкое пюре, добавьте мускатный орех и при необходимости выровняйте вкус солью и белым перцем.
3. Очистите вырезку, натрите солью и чёрным перцем. Смешайте оливковое масло, соевый соус, вустерширский соус и горчицу, смажьте мясо и уберите на 1 час в холодильник.
4. Обжарьте вырезку с двух сторон, переложите в форму и запекайте 10 минут при 180 °C. Затем дайте мясу постоять 10 минут и перед подачей верните в духовку ещё на 3–5 минут.
5. Нарежьте лук-шалот мелким кубиком и обжарьте в той же сковороде. Влейте мадеру, выпарите, добавьте бульон, уварите до лёгкого загустения и вмешайте ложку сливочного масла.
6. Очистите корень петрушки, нарежьте вдоль тонкими пластинами, обжарьте в горячем масле до золотистого цвета, обсушите и перед подачей прогрейте 5 минут при 120 °C.
7. Нарежьте вырезку ломтиками и подавайте с сельдерейным пюре, соусом и хрустящим корнем петрушки.

По следам кулинарии

• Пюре лучше пробивать горячим – так оно выходит ровнее.
• Лишнее молоко не выливайте сразу всё – часть можно вернуть по густоте.
• Вырезку не держите дольше нужного – ей важна сочность.
• Корень петрушки режьте очень тонко – иначе не будет хруста.
• Соус лучше не уваривать слишком сильно – он должен оставаться текучим.

^{Источник}